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曼食慢语

曼食慢语

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    生姜炒猪肚的笔记

    原料：猪肚400g，生姜一大块约60g，小葱5根，八角一个，料酒6大勺，面粉一把，米醋2大勺，白胡椒半小勺，盐适量，糖适量，香油一小勺，淀粉一小勺做法1.      生猪肚放在盆中，拌入一撮盐，一把面粉和2大勺料酒，仔细地揉搓猪肚的两面2.      用清水将彻底漂洗干净，沥干水后将猪肚的内部翻出来3.      将猪肚内的白色脂肪修剪干净4.      将猪肚放在汤锅内，倒入没过猪肚的清水、2大勺料酒、一根葱和拇指大的一块姜（拍破）5.      将猪肚大火烧开后转小火炖煮一个小时左右，至猪肚可以用筷子轻易插入6.      炖猪肚时准备配菜，将小葱只留葱白，斜切成片7.      将剩下的生姜一半切成片，一半擦成细姜末，将淀粉兑2大勺清水调成淀粉水待用8.      猪肚煮好后冲冷水凉至室温，逆纹切成5-7mm的片9.      起油锅，先下姜片炒透10.   再下八角同炒，待姜片边缘焦黄卷起时下细姜末略炒11.   下猪肚片翻炒片刻，烹入2大勺料酒，一大勺米醋，适量盐和糖12.   下葱白翻炒片刻，倒入小半碗热水煮上半分钟到一分钟13.   下准备好的淀粉水勾芡14.   拌入一大勺米醋、一小勺香油和半小勺白胡椒后即刻关火，起锅盛盘Tips：1.      猪肚要里外都清洗干净，用面粉可以有效地去除异味2.      炖猪肚的时间看你想要的口感，喜欢软烂的多炖一会儿，喜欢有嚼头的少炖一会儿3.      姜片要充分炒香，提取出生姜的辛辣味4.      加热过程中米醋的酸味会分解，所以最后出锅前再补一勺增强酸味5.      喜欢吃辣的可以再加辣椒

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    蛋酒和蛋酒咖啡的笔记

    原料：蜂蜜200g，黄油50g，鲜奶油（double cream）150ml做法：1. 在一个小锅里倒入蜂蜜，开中火加热至蜂蜜沸腾鼓起大泡2. 倒入黄油，晃动锅子让黄油完全融化3. 倒入鲜奶油，不停搅拌至完全融合4. 等混合物再次煮开后再煮上10-30秒就可以关火了5. 倒入干净的瓶子里，彻底冷却后再放到冰箱保存，可以存放2-3周Tips：1. 锅子用深一点的，防止煮的时候扑出来2. 不喜欢奶味的可以把鲜奶油换成一半量（75ml）的开水

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    牛肉豆腐锅的笔记

    原料：牛肉400g，豆腐250g，洋葱半个，日式酱油3大勺，味啉3大勺，清酒2大勺，糖2小勺，鸡蛋一个，秋葵5根，生姜一小块，葱一根做法：1.      将牛肉切3-4cm大块汆水，洗净后再加热水没过牛肉，姜切片后与牛肉放在一起，大火煮开后小火炖一小时，至肉质变软2.      煮牛肉的时候准备配菜，切掉秋葵的根部，去掉根部连接处的老皮，用小刀刮掉绒毛后洗净待用3.      将洋葱切成粗条，豆腐切成和牛肉差不多大的块，与洋葱一并放入砂锅4.      将煮好的牛肉和煮牛肉的汤都转移到砂锅里，加入酱油、味啉、清酒和糖5.      盖上盖子继续小火煮半小时，如果汤汁太多可以开盖大火收一下汁6.      将秋葵也放入砂锅，再煮5-分钟至断生7.      将砂锅里的材料整理排列一下，在中间打一个鸡蛋，立即关火盖上盖子8.      稍等片刻，待鸡蛋呈半凝固状态即可Tips：1.      我用的是肋肉（forerib），质地较软，需要煮的时间比较短，也可以用牛腩或是牛腱，但需要相应增加炖煮的时间2.      秋葵只是搭配用，可以换成茼蒿或是金针菇等任何你喜欢的配菜3.      加入鸡蛋后即可关火，用余温将鸡蛋焖至半熟即可，有温泉蛋的效果，不要把鸡蛋完全煮熟4.      吃的时候用牛肉沾半熟的蛋黄吃，还可以再搭配黄芥末

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    羊肉串的笔记

    原料：羊肩肉500g，洋葱3/4个，生抽一大勺，料酒一大勺，糖一小撮，辣椒粉一小勺+适量，孜然粉一小勺+适量，盐适量，油2大勺做法：1.      将羊肉切成2cm大小的小块，洋葱切块2.      将羊肉和洋葱放在大碗中，倒入料酒、生抽、一小勺辣椒粉、一小勺孜然粉、一小撮盐和糖3.      拌匀，腌制40-60分钟4.      将羊肉串成肉串，洋葱弃去不用5.      将户外BBQ高火力预热，把羊肉串放在烤架上，撒上适量盐、辣椒粉、孜然粉6.      一面烤约3、5分钟后翻面，再撒上适量盐、辣椒粉、孜然粉，可以再适量在肉串上刷些油。7.      将肉串翻面2、3次，总共烤18-20分钟即可8.      或是用烤箱的烧烤功能，预热220-240度后，将肉串表面撒上适量盐、辣椒粉、孜然粉。放进烤箱烤总共15-18分钟，中间翻面一次即可Tips：1.      肉块切的时候大小均匀，后面才会熟成一致2.      串羊肉的时候注意肥瘦相间，肉块之间要略有间隙3.      注意火候，不要烤得太久让肉质老硬了

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    灌香肠的笔记

    原料：去皮猪肉2.5kg(后腿肉2kg，五花肉500g，混合后肥肉占2-3成)，盐75g，糖75g，高度白酒75g，肠衣（猪小肠）约3m长工具：香肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10cm的一段），15cm长的棉绳若干段，缝衣针，细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）做法：1.      提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用2.      将猪肉切成3、4公分见方，3、4mm厚的肉片3.      将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿4.      拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天5.      将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧6.      往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内7.      每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷8.      一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣9.      在香肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至香肠全部分段扎好10.   仔细地检查一遍香肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下11.   气泡全部扎破后，将香肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可12.   晾好的香肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜 Tips：1.      有的肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味2.      猪肉部位可以用后臀或是腿肉，因为我买的腿肉比较瘦所以额外加了点五花肉3.      猪肉可以切片切条切丁，但最好不要绞碎4.      盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他你喜欢的调料5.      灌香肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力6.      扎每一节香肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破7.      灌好后要仔细检查香肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质8.      香肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高9.      香肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面10.   吃不完的香肠可以冷冻保存

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    砂锅红烧肉的笔记

    原料：五花肉600g，黄酒150ml，生抽4大勺，黄冰糖一大块约60g，葱一小把约50g，姜一大块约50g，香叶一片做法：把姜去皮后切片，小葱洗净沥干后切半，留下少许小葱切成葱花，冰糖放在石臼中捣碎待用把五花肉切成3、4公分的大块，放在锅里焯水，倒入一大锅清水，加2片姜2截葱，大火煮开后捞出肉块，再用热水彻底洗净，沥干待用将一个铁锅烧热，倒入很少的油擦一下锅底，倒入五花肉块，开中火把五花肉的每一面都煎黄，煎到出油，需时约4、5分钟另起火，将砂锅在最小火上预热，放入葱和姜铺在底部，把煎黄的五花肉转移到砂锅放入香叶，倒入黄酒，让砂锅继续在最小火上慢慢加热在铁锅中倒入碎冰糖，用五花肉出的油炒糖色。开中火，炒到冰糖融化，变成糖浆，然后变成琥珀色，鼓起很多小泡时，倒入一大碗热水把焦糖水倒入砂锅，再倒入适量开水，让汤汁能基本浸没五花肉取一张锡纸，剪成和砂锅差不多大小的圆片，再剪几个洞，做成落盖。盖在五花肉上，再盖上砂锅盖子，小火慢炖约一小时一小时后往砂锅里倒入生抽，捞出煮烂的葱姜，继续盖着锡纸盖，但不要盖砂锅盖，转中火收汁约20分钟后，见汤汁变得浓稠，鼓起大泡，即可关火撒上葱花即可上桌Tips：焯过水的五花肉要用热水冲洗，保持肉质松软煸炒肉块时不要加油，因为五花肉会出油用锡纸做成落盖，可以帮助炖煮时上色和入味都更均匀，避免没被汤汁覆盖的部分变干。同时还可以免除一直翻动，保持肉块的外观完整生抽不要下早了，等慢炖一小时后，肉煮软了再下 

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    鳗鱼饭的笔记

    原料：冷冻烤鳗鱼一条200g，白饭2碗，味啉3大勺，清酒3大勺，日式酱油3大勺，蜂蜜2大勺做法：1.      在锅中倒入味啉、清酒和日式酱油煮开2.      待酒精味稍微挥发后再倒入蜂蜜，让酱汁滚上1、2分钟，至略微收稠，倒入碗中待用3.      在平底锅内滴上几滴油，将锅烧热后，将解冻过的烤鳗鱼皮朝下放进去4.      小火将鳗鱼两面都煎到焦香，总共约5-8分钟即可5.      煎好的鳗鱼切成小块6.      在碗中盛入小半碗白饭，放上几块鳗鱼，浇一勺之前准备好的酱汁。再放一层白饭，铺上鳗鱼，浇上适量酱汁即可Tips：1.      煮酱汁时看到酱汁起大泡时，就说明浓度差不多了，不要煮太久2.      烤鳗鱼上有很多酱汁，煎的时候要用不沾锅，小火煎，避免焦糊。也可以用烤箱烤10分钟来加热3.      配鳗鱼的白饭要稍微有点嚼劲、粒粒分明的比较好

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    日式牛排丼的笔记

    （2人份）原料：肉眼牛排300g，甜椒半个，秋葵4个，葱白一截，洋葱半个，（装饰用）豆瓣菜适量，蒜头一瓣，日式酱油2-3大勺，味啉1大勺，清酒2大勺，柠檬汁1大勺，米醋1大勺，橄榄油1大勺，粗盐适量，现磨黑胡椒适量做法：1. 首先煮好两人份的米饭，牛排要提前一小时从冰箱里拿出来回复室温2. 将葱白纵向划一刀，摊开铺平，切成细丝待用，甜椒去掉蒂头和籽后切成圈，秋葵搓掉表面绒毛后洗净待用3. 将洋葱和蒜头都用细擦板擦成泥，放在一起待用4. 在牛排的两面撒上海盐和现磨黑胡椒，再倒上橄榄油抹匀待用5. 取一个平底锅，大火预热2分钟后放入牛排，一面煎一分钟后翻面，将另一面再煎一分钟，将两面都煎至焦黄6. 转中火，再将牛排的每面煎约2分钟即可出锅，也就是煎牛排总共需要约6分钟7. 在离牛排出锅还差一分钟的时候，把甜椒圈和秋葵放到锅里一起煎8. 将煎好的牛排盛在盘子里，放在一旁休息待用，这时候甜椒和秋葵也就差不多熟了，炒软即可，盛出待用9. 转小火，将洋葱蒜头泥倒入锅里略翻炒10. 倒入清酒、味啉和酱油，再倒入一小碗清水，煮开后继续煮上个3、5分钟，至洋葱的辛辣味道消失，酱汁略显浓稠11. 再倒入柠檬汁米醋，再次煮开即可关火，尝一尝酱汁的味道，不够咸就再加些盐进去12. 这时候放牛排的盘子里应该会有些肉汁，也一并倒入酱汁中。煮好的酱汁倒进小碗中待用13. 盛两碗饭，将休息过的牛排切片，秋葵也斜切成片14. 在米饭上摆放甜椒圈，然后铺上切好的牛排和秋葵，再放上一撮葱白丝，最后放上豆瓣菜作为装饰，和酱汁一起上桌即可Tips：1. 配菜可以换成其它你喜欢的菜，生菜或苦菊都很合适2. 牛排在煎之前不要腌制3. 厚2.5cm的肉眼牛排煎6分钟后约为5成熟，可以按个人口味调整煎的时间，但最好不要让牛排超过七成熟4. 煎好的牛排一定要放在旁边休息一会儿才能切，如果室温很低可以把盛牛排的盘子用开水烫一下，并用锡纸覆盖住牛排5. 柠檬汁也可以换成柚子汁或橙子汁，如果不喜欢酸味的酱汁，可以提前把醋和柠檬汁加入锅里，多煮一会儿酸味就会变得不明显了

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    芝心猪排的笔记

    猪排：猪里脊一块约180g，鸡蛋1个，车打芝士一片，火腿一片，面粉30g，面包屑15g，盐适量，黑胡椒适量配菜：混合生菜一杯，凯撒沙拉酱1大勺做法：首先在猪里脊1/3处横向入刀，不要切断，接着反方向再片一次，展开成长方形肉片猪肉两面薄薄撒上一层盐和胡椒鸡蛋打撒，在猪排两面均匀沾上蛋液，轻轻揉捏片刻将面粉放在大盘子里铺平，把猪排两面沾上面粉将火腿和芝士都切半，铺在猪排中间，将猪排卷起来，叠成三层再放回鸡蛋中沾一次蛋液，接着放在面包屑上，让猪排两面和四周都均匀沾满面包屑取一个小平底锅中火烧热，倒入适量油，将猪排下锅煎1分钟后翻面，转小火继续煎，每2、3分钟翻一次面，直至猪排两面金黄，总共需要煎约15分钟用夹子把猪排竖起来，将四周都煎成金黄色即可出锅，用厨房纸吸油后置于干净的砧板上休息约3-5分钟在盘子里摆放生菜，浇上沙拉酱，将猪排从中间切开后和沙拉放在一起即可上桌Tips：横切猪肉时尽量切得厚薄均匀，展开后如果发现有特别厚的部分可以用刀尖轻轻划几刀包入火腿和芝士后尽量把猪排的边缘捏合紧密，防止煎的时候芝士漏出来煎猪排时保持小火，如果有掉下来的面包屑或漏出的芝士要及时用厨房纸清理干净，防止烧焦有烤箱的话可以在煎到表面定型后送入180°C烤箱烤18分钟左右煎好的猪排休息一下再切，让肉汁能有时间在组织间均匀分布

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    八宝牛肉酱的笔记

    原料：牛绞肉750g，榨菜100g，香干100g，去皮花生200g，虾皮30g，干香菇50g，鸡油菌15g，木耳15g，冰糖60g，生抽4大勺，料酒2大勺，蚝油2大勺，香油3大勺，郫县豆瓣3大勺，姜泥1大勺，蒜蓉1大勺，干辣椒碎2大勺，黑胡椒碎2小勺，草果1个，八角2个，香叶两片，老抽1小勺，盐适量，植物油200ml做法：将花生用冷水浸泡隔夜。将香菇、鸡油菌和黑木耳洗净后用温水泡发泡过香菇和鸡油菌的水过滤待用，再将两者分别切细丁将香干和榨菜切细丁，木耳切碎，准备好的配料放在一边待用开中火起油锅，倒入比炒菜时多一些的油，在油还没热的时候就倒入牛绞肉一边炒，一边将绞肉铲碎，炒到牛肉变色出水持续翻炒，把牛肉中的水分彻底炒干，然后下蒜蓉和姜泥略炒烹入料酒，继续翻炒，至牛肉末略呈焦黄色倒入小半碗清水，铲一下黏在锅底的肉末，关火待用另取一个炖锅，开中小火加热，倒入200ml植物油，放入草果、八角和香叶待香料出香味后倒入香菇、鸡油菌、虾皮和郫县豆瓣，翻炒约3分钟至出红油接着下榨菜、香干、木耳和干辣椒碎，继续翻炒约5分钟，至所有配料都炒透出香味将之前炒好的牛肉整锅倒进去，再倒入沥干水的花生倒入之前保留的泡过蘑菇的水，如有需要再倒入适量温水，让汤汁能和食材基本平齐盖上盖子大火煮开，接着倒入生抽、黑胡椒、蚝油、冰糖和老抽拌匀将草果、香叶和八角拣出来。盖上锅盖转小火炖一小时，时间到后先不要揭开锅盖，让整锅肉酱自然冷却然后再次开火，煮开后小火再炖一小时倒入香油，拌匀后即可关火Tips：在炒牛肉时要耐心地把水分煸干炒香菇等其它配菜时，注意火候不要炒焦了，要把每种食材的香味都充分发挥出来前后炖两次是为了让各种食材都充分入味，互相之间更加融合如果时间有限可以在头一天先炖一次，冷却后放入冰箱过夜，到第二天再开火炖第二次

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