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笔记

来自炸肉饼(1)

肉饼原料:牛绞肉100g,猪绞肉100g,洋葱半个,面粉50g,新鲜面包屑50g,鸡蛋1个,辣酱油(worcestershire sauce)1小勺,盐适量, 磨碎的肉豆蔻适量酱汁原料:番茄酱4大勺,辣酱油(worcestershire sauce)2大勺,日式酱油或生抽1大勺,味啉1大勺,味噌一小勺配菜:卷心菜,小番茄,用量随意做法:首先把酱料的所有原料倒入小锅里,开小火加热,再倒入适量清水,煮到酱汁顺滑,调整浓度。煮好后放在一旁待用将配菜的卷心菜切细丝,小番茄切半,放在盘子里待用将洋葱细细切丁,鸡蛋打散把牛肉和猪肉放在一个大碗中,倒入洋葱丁、辣酱油和磨碎的肉豆蔻加入2大勺面包屑和半个鸡蛋液,剩下的面包屑和鸡蛋液待用撒入适量盐,用手抓揉一下,搅打至肉糜出胶,可以黏成一整团为止将肉糜摔打几次后,平均分成4份,再将每一份肉糜在两个手之间摔打,整形成肉饼在两个盘子中铺上面粉和面包屑,再把之前剩的半个鸡蛋液放在一边,将肉饼依次沾上面粉、蛋液和面包屑往小锅里倒入半锅油,开中大火加热至6、7成热(约180°C)将肉饼下油锅炸约4分钟,捞出后继续加热锅里的油再将肉饼回锅复炸,第二次只需要炸半分钟到1分钟,肉饼炸至金黄即可出锅,用厨房纸吸油把炸肉饼和准备好的配菜摆在一起,浇上适量的酱汁即可Tips:可以全部用牛肉或猪肉,但不要用太瘦的肉糜整形肉饼时要摔打几次,去掉里面的气泡,防止下锅后肉饼裂开在将肉饼依次沾面粉、鸡蛋和面包屑时,保持一只手接触蛋液,另一只手只接触干料,这样操作起来更方便,肉饼也会沾得比较均匀注意油温和火力的控制,避免一次下太多肉饼降低油温复炸后肉饼的外壳会更脆,也会降低油腻感 

来自自制咸鸭蛋(1)

原料:新鲜鸭蛋12个,高度白酒100ml,细盐150g做法:1.      将新鲜鸭蛋在白酒中滚一圈2.      然后在细盐中滚一圈,让鸭蛋表面均匀地裹上一层盐3.      用一块保鲜膜将鸭蛋包裹起来4.    (选用)所有的鸭蛋都滚过盐包好后在太阳下暴晒半天5.      将鸭蛋放回原本的纸盒中,在阴凉处腌制25-30天,每周将纸盒翻转一次6.      腌好的鸭蛋冲净浮盐,倒入没过鸭蛋的冷水,大火煮开后小火煮8-10分钟即可Tips:1.      用保鲜膜将鸭蛋单独包裹,以及腌制前在太阳下暴晒,都可以帮助蛋黄出油2.      腌制过程中翻面,是为了让鸭蛋内部腌得均匀3.      视鸭蛋的大小,腌制25-30天蛋黄才会出油,蛋白会比较咸。若要蛋白不过咸可以只腌20天左右4.      腌好的鸭蛋冲掉表面的盐,擦干后冰箱保存,鸭蛋就不会越来越咸

来自手打乌冬(1)

4人份乌冬面:中筋面粉300g,清水130-140g,盐15g,太白粉适量一人份面汤:清水350ml,木鱼花一小把 3g,小葱一根(切葱花),日式油炸豆腐半块,海苔一小片(剪成细丝), 5cm*5cm海带一片,日式酱油1/2大勺,味啉1大勺,鲜香菇1朵,七味粉适量,盐适量做法:首先来做面条,将盐加入水中搅拌至完全溶解将盐水慢慢倒入面粉,边倒边搅拌成絮状,先保留最后的10ml盐水,到后面看情况再决定需不需要加入揉成面团,至没有干面絮掉下的程度即可,将面团放入保鲜袋,醒面30分钟然后把袋子放在地上,用脚隔着保鲜袋把面团踩扁,在袋子里折叠2次后再一次放到地上踩扁,一直重复这个过程,总共踩10次将面团整形成球状,再放回保鲜袋,醒面1-2个小时等待时来准备一会儿煮面用的高汤。先将海带放进350ml清水中浸泡1小时以上醒过的面团按扁后擀薄,先上下擀成椭圆形,转90度后换个方向再擀,直到擀成3-5mm厚的正方形面片在面片上撒太白粉,将两边向中间折叠后再折一次,转移到砧板上用锋利的刀切成3-5mm宽的面条,散开后抖掉多余的太白粉,乌冬面就做好了准备煮面的配料,将油豆腐切条,香菇切片将之前泡好的海带连水一起煮,至水快要沸腾但还没有沸腾的时候,取出海带放入木鱼花,小火煮2分钟,用细纱布过滤,得到的就是日料中常用的鲣鱼昆布高汤现在来煮面,烧一大锅开水,放入面条后搅散同时将高汤倒入另一口锅里,放入香菇片、酱油和味啉,开小火煮面条煮开后转中火,继续煮8-10分钟在面条快煮好时往高汤里放油豆腐,尝一尝咸淡,加适量盐调好味乌冬煮熟后立刻放在冷水下冲洗,洗去表面淀粉后再浇一遍开水让面条回温将沥干水的乌冬放在碗里,将油豆腐和香菇摆放上去,再浇上高汤撒上葱花,放上海苔丝,最后按个人口味撒上七味粉即可Tips:踩面团时小心不要把保鲜袋踩破,想保险一点可以套两层,保鲜袋不要完全密封,留一个小缝让空气能跑出去擀面时注意尽量保持面片的形状规整,厚度均匀太白粉的防粘效果比面粉好,也可以用玉米淀粉代替切面时可以找一个方形物品,帮助下刀时切得更整齐煮高汤时不要将海带久煮,用过的海带可以放在别的菜里煮面时注意不要煮得太久,到截面没有硬心,咬起来很有嚼劲即可煮熟的乌冬要过冷水才爽滑,如果要做炒面也是冲过冷水后再炒刚切好的乌冬面如果暂时不吃,用保鲜袋密封起来,冷藏可以保存3-4天,冷冻可以保存一个月,冷冻的乌冬直接用开水煮即可,无需解冻 

来自蛋包饭(1)

咖喱酱汁:洋葱一个,土豆一个,胡萝卜一个,日式昆布柴鱼高汤600ml,日式咖喱块2块,日式酱油或生抽1-2大勺,盐适量,老抽适量(选用)炒饭:米饭250g,鸡大腿一个(100g),湿淀粉1小勺,白胡椒1小撮,口蘑6个,胡萝卜半个,洋葱半个,小白菜1棵,咖喱酱汁2大勺,盐适量以上为2人份食材半熟蛋卷:鸡蛋3-4个(每人份)咖喱酱汁做法:把洋葱、土豆和胡萝卜都切成小块开中火起油锅,下洋葱炒至微微发黄下胡萝卜和土豆,撒入少许盐,翻炒一会儿下高汤,煮开后转小火约5分钟,至蔬菜完全变软放入咖喱块搅拌至溶化,放入酱油调味连汤带菜一起转移至搅拌机,高速打至顺滑即可,如果颜色太淡可以加入少许老抽调色打好的酱汁倒出来待用Tips:咖喱和高汤都有咸味,注意不要加太多盐和酱油如果没有搅拌机可以把蔬菜尽量切碎,多炖煮一会儿,让蔬菜半融化在酱汁中即可如果觉得酱汁太稠可以在搅打前后加适量开水调节炒饭做法:把洋葱和胡萝卜切丁,口蘑切片,小白菜切小块鸡腿去骨去皮,鸡腿肉切丁往鸡肉中加入白胡椒和水淀粉,抓匀上浆,再加入半小勺油拌匀开中大火起油锅,下鸡丁滑散,变色后即盛盘待用把洋葱丁和胡萝卜丁下锅,撒少许盐翻炒,至略微变软下口蘑炒至微微发黄下米饭炒散把鸡丁回锅翻炒倒入咖喱酱汁翻炒均匀倒入切碎的白菜,翻炒几下至白菜断生即可把炒饭盛在长方形或椭圆形小碗中,倒扣在盘子上,再移走小碗Tips:炒饭一定要用完全冷掉的米饭,隔夜饭最佳米饭下锅后用锅铲轻轻铲碎,不要使劲压,尽量保持米粒完整半熟蛋卷做法:鸡蛋打散,取一个较深的平底锅,大火预热后倒入适量油用筷子蘸一点蛋液测试油温,当蛋液能快速凝结时把鸡蛋全部倒下锅用筷子迅速滑散,不停地在锅底画圈,至蛋液的一小半呈现凝固状态起锅把鸡蛋倒回碗中,再迅速搅散再往锅里倒适量油,保持大火,再一次用蛋液测试油温当蛋液能快速凝结时,把锅子倾斜,把鸡蛋全部回锅,让蛋液聚集在锅底一侧用硅胶铲把中间的鸡蛋往边缘推,利用锅底的弧度形成一个半月形蛋卷在锅铲的辅助下,小幅度颠锅,把蛋卷往自己的方向翻转每翻转一次都要用硅胶铲塑型,连续快速地翻转3-4次即可定型立即出锅,把蛋卷盖在炒饭上,用刀尖划开,让鸡蛋盖住炒饭后浇上咖喱酱汁即可Tips:用口径稍小(22-26cm),锅沿较深的不沾平底锅比较容易成功炒蛋时一直保持大火蛋液第二次下锅后,翻转蛋卷时动作要快蛋卷一定型马上出锅,防止余温让蛋卷过熟

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