最新评论 - 烹调基本技术 - 好知网-重拾学习乐趣-Powered By Howzhi

发布在课时　烧、烩、煨、焖

在家学习厨艺够了，至少名词和方法都有了，但如果有配图就完美了

by lxf_--2016-10-11
发布在课时　糖醋里脊糖醋排骨

这几个菜都是经典啊！没有一个不喜欢的！

by 迷人的迷--2015-05-27
发布在课时　配菜的基本要求

好

by Vandu--2014-12-22
发布在课时　配菜的意义

有了一个初步的了解

by 依然饭特西--2014-10-23
发布在课时　码味、码芡、穿衣、勾芡

好专业.......-.-，我只是想学几样菜平时够吃就行

by 张亚军--2014-03-24
发布在课时　配菜的意义

高屋建瓴，言简意赅

by 张亚军--2014-03-24
发布在课时　码味、码芡、穿衣、勾芡

这课很不错

by anchorlalala--2013-10-23
发布在课时　配菜的意义

配菜也很重要！

by 七夜--2013-09-19
发布在课时　配菜的方法

有意思，这是教你怎么自创菜谱么

by LOL999--2013-08-02
发布在课时　调味

这需要丰富的经验啊

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　第四节原料的初步熟处理

补习知识了。我有了做菜的冲动

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　火候与油温

这是一项技术活，需要丰富的经验啊

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　码味、码芡、穿衣、勾芡

讲的不错

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　配菜的方法

期待

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23
发布在课时　配菜的基本要求

最后一段，经典概述啊

by 刀的刀的刀儿--2013-07-23

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学员动态

金祥云开始学习课时烧、烩、煨、焖

金祥云开始学习课时第四节原料的初步熟处理

金祥云开始学习课时配菜的基本要求

金祥云学完了课时配菜的意义

金祥云开始学习课时配菜的意义

课程最新笔记

码味、码芡、穿衣、勾芡的笔记
在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。
码味、码芡、穿衣、勾芡的笔记
一、码味1、码味的作用（1）渗透入味（2）除异增鲜2、码味的方法（1）只用精盐码味。（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，（6）由精盐、硝盐、花椒组成。3、码味的一般原则（1）码味的时间，要区别不同情况进行。（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。二、码芡、穿衣1、码芡、穿衣的作用（1）保护原料的水分、鲜味和质地。（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。（3）保护和增加原料的营养成分。2、常用的糊浆种类（1）干细豆粉又叫扑粉。（2）蛋泡豆粉又叫高丽糊，蛋泡糊。（3）滚蛋豆粉是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。（4）蛋清豆粉就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。（5）全蛋豆粉制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。（6）水豆粉是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。三、勾芡1、勾芡的作用（1）使菜肴入味（2）为菜肴增色（3）增加菜肴的形态美2、芡汁的种类按浓稠度来分（1）二流芡（2）清芡（3）清二流芡按是否加入调味品分（1）白汁芡（2）兑汁芡 3、勾芡的方法（1）拌（2）淋（3）浇4、勾芡应掌握的问题（1）用油适量（2）下芡时间（3）稀稠适度（4）汤汁多少

烹调基本技术

发布在课时 烧、烩、煨、焖

发布在课时 糖醋里脊 糖醋排骨

发布在课时 配菜的基本要求

发布在课时 配菜的意义

发布在课时 码味、码芡、穿衣、勾芡

发布在课时 配菜的意义

发布在课时 码味、码芡、穿衣、勾芡

发布在课时 配菜的意义

发布在课时 配菜的方法

发布在课时 调味

发布在课时 第四节 原料的初步熟处理

发布在课时 火候与油温

发布在课时 码味、码芡、穿衣、勾芡

发布在课时 配菜的方法

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