emerald

emerald的笔记

来自孟老师中式面食(3)(0)

韭菜盒1、豆干丁炒香盛出,用余油炒肉,加盐、酱油,息火加冬粉、蛋皮、韭菜、白胡椒、白麻油2、烫面面团松弛20分钟,揉成长条状,均匀等份,撒面粉,擀成饺子状。3、加馅,包好,用碗口把面皮多余的面皮压掉。4、干烙,中小火 发面--1次搅拌法:水、酵母、油、中粉水加酵母搅拌均匀后加入面粉、糖、油搅拌水分消失后用手搓揉。(要不断搓揉)搓揉到面团光滑不粘手,松弛5分钟。 2次搅拌法水、酵母倒入容器混合融花,面粉倒入酵母水中混合,均匀后就是中种面团,盖保鲜膜松弛1小时。发酵后,加入面粉、糖、油混合搅拌,水分消失后用手搓揉。然后静至5分钟/ 3、老面制作(发酵3次)水、酵母搅拌均匀倒入中粉,用手搅拌均匀,保鲜膜发酵4-5小时。继续培养,加水用刮刀搅拌均匀后加入面粉,把干湿粉混合面团,盖保鲜膜发现10几个小时。发酵后的加入水、面粉,用橡皮刮刀拌匀,盖保鲜膜发酵5-6小时,老面完成。 老面团白馒头面团擀成70×15公分长方形,以3折方式粘合,再继续擀开擀平,擀成45×25公分    

来自孟老师中式面食(4)(0)

继续上集面皮刷水卷起来搓成长柱体,用刀切均匀等份。放入蒸笼中发酵20-30分钟冷水蒸,熄火等3-5分钟打开盖 山东馒头老面500克,加面粉、水,搅拌均匀。搓揉到面团非常光滑。松弛5分钟面团揉成长条状,分割均匀等份,把每个面团揉成光滑状,滚圆。用手把念头底部搓成圆锥状,然后再搓横紧实的高耸圆形放蒸笼总发酵。 香葱花卷面团擀成长方形,刷上沙拉油,撒上盐、胡椒粉、葱花,对折三分之一后刷油,14粉。2个一组,用筷子压好,松弛3-5分钟,在把面拉长,用筷子绕一圈对折转圈转成花形。发酵,冷水蒸。   

来自戚风蛋糕基础介绍(0)

材料糖

来自意大利佛卡夏面包(0)

是在多少的温度下烤的???材料:11g糖11g干酵母350ml温水540g面粉10g粗盐90g碎洋葱15ml橄榄油5g迷迭香 面、油迷迭香先用一半水+酵母溶解,然后加面粉 ,再加糖、盐(一半),加洋葱碎,开始慢速搅拌面粉,搅拌均匀后进行发酵====================烤盘刷油,发好的面团放入烤盘中用手抻开,稍微醒一会,面团松软后撒一半盐、迷迭香后继续醒半个小时,180度烤25分钟   

来自柠檬茶面包(0)

材料90g无盐黄油300g糖200g蛋 

来自传统海绵蛋糕(0)

180蛋糕粉330g蛋180糖30g无盐黄油不需熔化 1、面粉过筛2、100度热水浴中打匀鸡蛋和糖3、搅拌机搅拌3-5分钟后打发到原来3倍后加入面粉,面粉多次少量加入,边加入边搅拌,沿着盆边加入黄油,打成无颗粒状。4、面糊到入无油的铺了油纸烤盘中f350度-15分钟 检查蛋糕是否烤好1、是否有弹性2、蛋糕边边否是否能扒拉下来   

来自孟老师中式点心(1)(0)

 水调面发酵面冷水面,烫面 冷水面,手工面条盐放冷水融花倒入面粉,用工具搅拌水分消失后用手揉搓,盖保鲜膜放10分钟 面擀成椭圆形,然后擀成长方形,厚度0.3公分,将长方形折成3折,切0.3公分面条,撒上面粉将面条摊开。 菠菜面条 1、蔬菜打汁,过滤,和面2、擀成圆形面皮3、撒面粉卷面皮,不断搓揉4、撒上面粉,3折切成面条。 饺子1、盐、水加入肉中,同一个方向搅拌,有粘稠性后加酱油,然后继续搅拌,加姜末后搅拌,加糖、胡椒、加油搅拌均匀2、切虾仁3、韭菜滤水切碎4、所有材料加油搅拌均匀即可。水饺皮制作--冷水面将面条搓揉成长条状,然后分成2条,尽量不要撒面粉搓成长条,搓好切小挤子,然后压平擀皮包馅方法1、面皮对折,拇指食指把皮捏紧2、面皮对折,双面的面皮向内集中捏紧,弯月型3,对折,面皮一端一个个褶,从头掐到尾。 煮水饺1、水开,下饺子,从锅底搅拌。盖盖加水2-3次。       

来自孟老师中式面食(2)(0)

烫面面团制作 滚水、冷水、面粉1、面粉中倒入盐,绕圈方式倒入滚水,用筷子不停地搅拌,到小块状后以绕圈方式倒入冷水,水分消失后用手搓揉2、轻轻搓成团即可。(不可撒面粉)3、撒面粉盖保鲜膜静至30分钟4、搓揉长条,切换等份,每个面团撒上面粉,滚圆(如做面包手法)5、小面条粘上油,两个面团粘合,压扁,擀成小圆饼18-20厘米6、无油小火干烙,时间短,饼皮面有膨胀现象就表示烙好了 葱油饼 烫面法,面团抹油盖保鲜膜,松弛。等份分割后,面团上撒油,擀开成长方形薄片后抹油,撒盐、葱花,卷成长条形再卷成螺旋状,盖保鲜膜松弛1小时。锅少许油,小火,底部变金黄色翻面,两面金黄即可出锅。 白芝麻酥饼面粉炒热加170度热油,慢慢冲入热面粉中,搅拌均匀放凉烫面面团,松弛10分钟,搓成长条状,分割均匀等份,每个面团滚圆、擀成圆片状,直接大概20公分左右,最好越薄越好,把酥面抹匀,卷长条再卷成螺旋状,放抹油的容器中松弛10分钟。用手压平,擀开,粘上白芝麻,再用擀面棍擀一下,压紧芝麻无油或者加油烙都可。 韭菜盒1、豆干炒香